En el universo del aceite de oliva virgen extra (AOVE), la categoría «premium» va más allá de una simple etiqueta. Aunque no existe una clasificación oficial que lo respalde desde el punto de vista normativo, el término se ha consolidado para referirse a aquellos aceites excepcionales que destacan por su proceso de elaboración, sus atributos sensoriales y su valor nutricional. Hablamos de aceites únicos, elaborados con mimo desde el olivar hasta la botella, que representan la cúspide de calidad en el mundo del virgen extra.
Hemos hablado con Molino y Cata, sitio de referencia para comprar Aceite de Oliva Virgen Extra Premium y sus fundadores nos han contado cuales son las características de estos aceites.
Un AOVE premium parte de una selección rigurosa del fruto, casi siempre procedente de aceitunas verdes o en envero, recolectadas en cosecha temprana. Este momento de recolección es clave: aunque el rendimiento en aceite es menor, la concentración de polifenoles, antioxidantes y compuestos volátiles es mucho mayor. Estos aceites presentan una riqueza aromática superior y una mayor estabilidad en el tiempo.
Además, el tiempo entre la recogida y la molturación no supera las 4-6 horas. El fruto llega fresco a la almazara, donde se procesa en frío, a temperaturas inferiores a 27 ºC, en atmósferas controladas y sin oxidación. Todo el proceso está orientado a preservar intactas las propiedades organolépticas y saludables del zumo de aceituna.
Desde el punto de vista sensorial, los AOVE premium presentan un frutado generalmente intenso, verde o maduro según la variedad, y un perfil complejo, fresco y equilibrado. En nariz, pueden encontrarse notas a hierba recién cortada, almendra verde, hoja de tomatera, plátano, manzana, higuera o alcachofa, entre otros.
En boca, destacan por su equilibrio: una entrada fluida, dulzor leve seguido de un amargor elegante y un picor que evoluciona en garganta, atributos que reflejan la concentración de compuestos bioactivos. Estos aceites ofrecen persistencia y armonía, dejando una sensación final limpia, redonda y fragante. Son, en definitiva, aceites de cata, con una expresión sensorial alta y diferenciadora.
Variedades utilizadas y prácticas sostenibles
Muchos de los AOVE premium se elaboran con variedades autóctonas o monovarietales que permiten explorar perfiles únicos: Picual de cosecha temprana, Royal de Cazorla, Hojiblanca verde, Frantoio, Arbequina, Arbosana o Cornicabra, entre otras. También existen coupages diseñados para maximizar el equilibrio y la complejidad del producto final.
En su mayoría, estos aceites provienen de producciones limitadas, con una trazabilidad completa y, en muchos casos, certificados de cultivo ecológico o prácticas regenerativas. El olivar tradicional, el olivar de montaña y el respeto al medio ambiente suelen ser componentes habituales de este tipo de producción.
Usos culinarios recomendados
Un AOVE premium no está pensado para cocinar a altas temperaturas. Su riqueza aromática y su valor nutricional invitan a consumirlo en crudo: sobre una tostada de pan artesano, en ensaladas de temporada, como toque final en cremas frías, pescados blancos o carpaccios, e incluso como elemento diferenciador en repostería gourmet o postres con frutas.
También es habitual su uso en catas sensoriales, en eventos de alta gastronomía y como producto gourmet de regalo. Por su equilibrio y profundidad, permite descubrir matices en cada plato y elevar la experiencia gastronómica.
Valor nutricional y beneficios para la salud
El AOVE premium es rico en ácido oleico, polifenoles, vitamina E y otros antioxidantes naturales. Su consumo habitual dentro de una dieta equilibrada ayuda a proteger el sistema cardiovascular, reducir la inflamación crónica y combatir el envejecimiento celular. Estudios clínicos como los del proyecto PREDIMED han demostrado sus efectos beneficiosos sobre la salud metabólica, la prevención del ictus y la mejora del perfil lipídico.
Además, su alta estabilidad lo convierte en un aliado excepcional para mantener las propiedades saludables del aceite durante más tiempo, siempre que se almacene correctamente: alejado de la luz, el oxígeno y el calor.
Conclusión
El AOVE premium es mucho más que un aceite: es el resultado de un proceso minucioso, de una filosofía centrada en la calidad, la sostenibilidad y el respeto por el producto. Representa la excelencia de un alimento milenario convertido en un lujo cotidiano, que une sabor, cultura y salud en cada gota. Para quienes buscan autenticidad y alto valor sensorial, el AOVE premium es, sin duda, una elección maestra.
