Sergi Arola se considera un tipo normal. Pero se requiere ser más que normal para hacer que un restaurante se convierta en una referencia entre quienes disfrutan del buen comer. Es uno de los pocos cocineros que tiene en su haber dos estrellas Michelin. 

Es dueño del conocidísimo restaurante madrileño el Gastro. Se le considera un guerrero de la buena cocina y es un trabajador incansable. Cuando habla acerca de su trabajo bromea diciendo que el único lugar donde hay más disciplina que en el Ejército es en su cocina.

Haciendo gala de su buen humor, Sergi Arola recuerda que prefiere las cosas sencillas. Es por eso que en su cocina los platos se inspira en lo que les rodea. Muchas cosas pueden ser la fuente de inspiración, un paisaje, un chiste e inclusive un comentario pueden inspirar un plato. Afirma que disfruta de la creatividad que se origina en lo espontáneo. No le agradan los científicos ni asesores que miden todo lo que se hace en la cocina.  

De igual modo considera que, con técnica, la creatividad personal es el mejor camino para ofrecer algo único. Esto es lo que se hace en en el Gastro, explica apasionadamente. Confiesa que sus platos se basan en los de sus grandes maestros. Menciona entre ellos a Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak y los franceses Roger Vergé y Pierre Gagnaire.

Sergi Arola y su menú militar

Entre los fogones de El Gastro, Sergi Arola y One Magazine improvisaron un pequeño campamento militar con los menús más conocidos que sirven a los soldados españoles. Estos menús son los habituales tanto en maniobras como en misiones exteriores como las de Afganistán y Líbano.

Acompañado por su primer cocinero, Ferrán Cerro, Sergi Arola revisa entre risas los sietes menus (primer y segundo plato) a los que se enfrentarán. Concuerda con que como todo lo que hace el ejército, este reto no tiene mala cara. Así que con el mismo buen humor, toma una de las cajas en las que vienen un primer y un segundo plato. Todo esto acompañado con postre, aperitivo, servilletas y un hornillo para calentar el plato principal. 

En relación a la composición de las raciones militares, explicó el comandante Antonio Tobar,del Parque y Centro de Abastecimiento de Material de Intendencia del Ejército de Villaverde.  Nos dice que los soldados pueden seleccionar cada día entre cinco menús de combate tradicionales. Existen otros dos tipos de menús diseñados para los combatientes de creencia islámica (sin cerdo en sus platos).

Todos ellos, en sus palabras, están basados en la dieta mediterránea. Esta es rica en legumbres, carnes y pescados. Además incluye algunos complementos energéticos, abundantes en sales minerales, glucosa y vitamina C. La selección de tales complementos se basa en los que toman los deportistas, sobre todo atletas y montañeros.

Raciones de guerra a buen precio

¿Cual es el reto para Sergi Arola?. Pues debe elaborar menús gustosos, que sacien, cubran las necesidades alimenticias de los combatientes y con peso máximo de unos dos kilos. De acuerdo a experiencia previas, se sabe que cada menú diario cuesta alrededor de 15 euros. El menú contempla desayuno, comida y cena.

Todas las raciones deben ser  son hipercalóricas. Debe ser así porque están pensadas para combatientes que se someten a un esfuerzo físico muy grande. Según los estándares OTAN, por su alto valor energético, no es aconsejable comerlos durante más de 30 días seguidos. 

Adicionalmente, deben aguantar sin caducar un largo tiempo. En el caso de las raciones actuales, los desayunos soportan hasta año y medio. En tanto que , las comidas y cenas mantienen su sabor intacto a los largo de cuatro años.

Planteado el reto, toca ahora a Arola expresar sus comentarios. Al respecto confiesa que desde la primera vez que  vio las raciones militares, lo atrajo los utensilios que la acompañan. Estos son una navaja multiusos y unos cubiertos acoplables a ella que la hacen funcional. Acto seguido se frotó las manos al tiempo que preguntó ¿Empezamos?.

Antes de iniciar el reto, Arola, creyó prudente hacer una aclaración. Confesó entre risas este exitoso chef que no sabe mentir. Esto, en su opinión es a la vez su gran defecto y su gran virtud. Acto seguido, comienza probando uno de los aperitivos más comunes incluidos en estos  menús: paté a la pimienta, con “pan galleta” para untar. Comienza así el reto de producir las raciones a un costo, según sus propias estimaciones, de 5,80 euros,     

Se inicia el combate

“¡Esto está de muerte! Prueba, prueba”, dice Arola,al tiempo que pasa la lata a uno de sus cocineros, que ríe mientras prepara los pedidos para los clientes del restaurante. “Pude probar uno de estos menús el año pasado”, explica. Luego de hacer memoria, completa, “cuando cociné mi kebab de cordero con los artilleros del peñón de Alhucemas y los regulares del peñón de Vélez de la Gomera”. Remata la idea anunciando que este plato aparece, junto a los de otros cocineros, en el calendario del Ejército 2014.

En un aparte de su trabajo, Arola declara que cree que el Ejército hace una labor encomiable. Gracias a él y aunque no lo percibamos, dormimos tranquilos ante a muchas posibles amenazas, concluye. Por otro lado comenta que tiene conocimiento de que militares de misiones internacionales solían intercambiar menús para probar platos diferentes 

Citando como fuente al general Domínguez Buj, jefe del Ejército, Sergi Arola comenta que eso ocurría entre combatientes de distintos países destinados en misiones, como Afganistán. Por ejemplo, un menú español se cambia por tres estadounidenses. 

¿La razón? “Entre otras, parece ser que ejércitos como el estadounidense utilizan alimentos deshidratados que hay que cocinar con agua…cuando se tiene a la mano. La de los españoles, por el contrario, no son raciones deshidratadas y, además tienen más variedad”, explica Arola.   

Evaluación del menú semanal

Lunes

Magro de cerdo

Que tiene como ingredientes: 13 gr de de sopa instantánea de pollo con pasta (1 sobre), 195 gr de ensalada campera de bonito (1 lata), (200 gr) de magro de cerdo cocido (1 lata)y 50 gr de tarrina de crema de manzana.

El veredicto de Arola en este caso fue: “En relación al magro de cerdo cocido, este sabe a lo que tiene que saber. Ni le quitaría ni le añadiría nada; sabe muy bien, huele muy bien, se paladea. La verdad es que he estado en restaurantes en los que este plato no tenía tan buen sabor. Así que para ser una ración de combate le concedo, como mínimo, con un 8. Y la ensalada de atún…¡buenísima!, con buen sabor y buena textura… Esta es perfecta para un bocata. Le doy otro 8”. 

Martes

Judías con jamón

Esta ración incluye: 20 gr de de sopa instantánea de verdura (1 Sobre), 190 gr de judías verdes con jamón (1 lata), 115 gr de calamares en aceite vegetal (1 lata), 190 gr de melocotón en almíbar (1 lata) y 70 gr de paté (1 lata).

En esta receta, Sergi Arola opinó: “El sabor a ajo es excesivo y las judías con jamón están demasiado cocidas. Este ingrediente (el ajo) ha cogido más fuerza en la lata y quita sabor a las judías. ¿La nota? Pues será un 4. En cambio, los calamares están muy buenos, aunque les falta algo de fondo. ¿Que era lo ideal? Que no fueran sólo en aceite sino que llevaran un poco de salsa de calamar para darle más sabor. Les pondría un 6, así que la nota total del menú es de 5: una evaluación más que generosa”.

Miércoles

Alubias con chorizo

Los ingredientes de esta receta son: 13 gr de sopa de pollo instantánea con pasta (1 Sobre), 300 gr de judías con chorizo, 115 gr de sardinas en aceite vegetal (1 lata), 190 gr de melocotón en almíbar (1 lata) y 70 gr de tarrina de crema de albaricoque.

En esta caso, el veredicto fue: “Tiene aspecto de fabada al estilo Gerardo-Prendes. Tiene un solo pero. Diría que al chorizo le falta algo de sabor…. Si le pusieran uno más picante estaría genial, aunque comprendo que puede ser una cuestión de costo porque un buen chorizo asturiano vale una fortuna. Con todo, le pondría un 6. Aunque hay que quitarles las escamas a las sardinas en aceite, también están muy buenas, les doy otro 6. Así pues que la nota final es de 6”.

Jueves

Carne de vacuno

Este plato incluye: 20 gr de sopa instantánea de verdura (1 lata), 200 gr de carne de vacuno en salsa (1 lata), 115 gr de atún blanco en aceite vegetal (1 lata), 50 gr de melocotón  en almíbar (1 lata) y 70 gr de paté de ave (1 lata).

La opinión de Arola en este caso fue: “Es un menú muy bueno para musulmanes. Y si tenemos en cuenta que está ideado para ingerirse en combate, entonces es excelente. Me parece muy adecuado por el aporte calórico y la comodidad que da tomar un plato así, sobre todo caliente (e incluso puede untarse). Le concedo un 7,5. A mí me parece perfecto. El atún también quedó muy bueno: le doy un 6. Así que el menú ronda los 7 puntos”.

Viernes

Garbanzos guisados

Este plato incluye: 13 gr de sopa instantánea de pollo con pasta (1 sobre), 300 gr de garbanzos guisados (1 lata), 115 gr de calamares en aceite (1 lata) y 50 gr de tarrina de crema de membrillo.

En este plato el veredicto fue: “Se trata de otro menús para musulmanes. Los garbanzos están demasiado hechos y su sabor se puede mejorar. Creo que este plato, al igual que las judías, es el que más se debe mejorar de todos los menús que he probado… así que sólo les concedería un 4. ¿Los calamares en aceite? Pues, bastante bien, como los del martes. Por este plato daría una nota de 6 y la calificación del menú se salva: 5… siendo un poco generosos”.

Sábado

Pote gallego

Los ingredientes de este plato son: 13 gr de sopa de pollo instantánea con pasta (1 sobre), 300 gr de pote gallego (1 lata), 115 gr de calamares en su tinta (1 lata) y 50 gr de tarrina de crema de membrillo.

En esta preparación el veredicto de Sergi Arola fue: “El pote está buenísimo”, dice mientras se sirve otra ración… “y los calamares también están muy buenos. Tanto uno como el otro tienen un sabor bastante logrado, en especial el pote, y ambos te dejan completamente satisfecho. ¿La nota? Pues les doy a ambos un 7, están bien cocidos y tienen buen sabor.  Para mi están perfectos -la verdad es que este menú lo había probado hace tiempo-, así que logra una buena nota total: un 7”.

Domingo

Lentejas con chorizo

Sus ingredientes incluye: 13 gr de sopa instantánea de pollo con pasta (1 sobre), 300 gr de lentejas con chorizo y tocino (1 lata), 120 gr de caballa en aceite vegetal (1 lata) y 50 gr de terrina de manzana.

En este menú, el veredicto fue: “La caballa está perfecta, tanto de textura como de sabor. Le podría dar hasta un 8. Se puede comer fría o caliente, porque sabe igual de ambas formas. ¿Las lentejas? El plato está exquisito y el punto de cocción está muy bien cogido. En consecuencia le doy un 7. ¿Algún “’pero”? Pues si, al igual que con el cocido, el chorizo y el tocino no  están a la altura. Es una pena porque están muy, muy buenas -dice repitiendo-. Al menú en conjunto le doy un puntaje de 7,5”.

Conclusión

Sergi Arola comienza su evaluación final declarando que “El mejor plato es el magro y el peor las judías”. Prosigue Sergi Arola explicando que “De los siete menús (dos son para musulmanes), tres son excelentes: el de magro de cerdo, el de carne de vacuno y el de lentejas”. “Dos de ellos están bien, alubias con chorizo y el pote gallego. Por otro lado sentencia que “hay otros dos platos que son mejorables, los garbanzos guisados y las judías verdes con jamón. 

Abundando en detalles, Sergio Arola explica que “Hay cosas que no se pueden usar en un alimento enlatado y el ajo es una de ellas”. A la vez que recuerda que los puntos los otorga “desde un punto de vista estrictamente culinario”. Hace la salvedad de que todos los menús cumplen bien su misión: conseguir que los soldados estén “a tope” para defendernos. 

Al ser requerida su opinión acerca de si los platos estaban bien elegidos, Sergio Arola argumentó que el magro era un plato apetecible ya sea caliente o frío, y además se puede untar en bocadillo. ¿Alguna nota global?. Daría un siete sobre diez. Para terminar sugiere emplatar el menú que más le gustó, el magro. Mostrándolo ya emplatado, finaliza diciendo,  “Así quedaría en El Gastro, eso sí… con las verduras no aguantaría cuatro años”.

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